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7/30/2006

ご飯の量の不思議

こんばんは、今日も給食作って来ました。

ところで、病気ごとによってご飯やお粥の
主食の量が違うのですが(患者さんによっても違うのですが)
今日から主食の量が一部変更になりました。

「どんなふうにご飯の量変わるんですか?」
と管理栄養士さんに聞いてみたところ、
何でも4年に一度、日本人の栄養摂取量等の
検討、見直しなどがあるらしく、それにあわせて
病院食の主食の量なども変わるとの事でした。

でも昨日に比べると80gも増えていたりするものがあるので
「え~っ」という感じです。
管理栄養士さんがいうには「今までが変だった」とのこと。

でも患者さんにしたらいきなりご飯の量が増えたら
「びっくりするだろうな~!?」
わかる患者さんには、ご飯が10g違うと今日は多いとか
少ないとかわかる患者さんもいるそうです。

ちょっとの違いも妥協できませんね。






7/28/2006

今日の昼食はシーフードカレーです。


こんばんは、今日はカレーを作ってきたので楽しく仕事をしてきました。
さて病院では一度に200人近いカレーを作るので回転釜を使って作ります。
今はたまねぎとにんじんを炒めています。

回転がまは大きいですが、使い慣れると火力も強くてとても重宝します。
普段は、野菜をゆでるのに使っていますが、カレーの時や炒め物の時などに回転がまを作ります。


病院のカレーのルーですが、市販されているカレールーを何種類か混ぜて作ります。
今日は「とろけるカレー」「ジャワカレー」「こくまろカレー」「バーモントカレー」です。病院食なので辛さを控えて甘めに仕上げています。

ルーをどれくらい使っているか写真をとって見ました。
私の手も一緒に移して見ましたので参考までに。。(笑)
ルーだけを使ってとろみをつけると塩分が強くなりすぎるので、小麦粉を油で炒めたブラウンルーを作ってとろみとコク付けに使いました。

ホワイトソースを作る時に、バターと小麦粉を炒めて、なじませますがこれを茶色く色づくまで炒めるとブラウンルーになります。簡単に出来ますから作ってみてください。

カレーはもちろん、デミグラスソースやビーフシチューなど
色々使えます。ちょっと人手間かけたいという時にお試しください♪






7/27/2006

今日はスコッチエッグです。


こんばんは。
今日も無事終わりましたが、一人体調を崩して
休んだので、バタバタと忙しい一日でした。
忙しいぶん、「やり終えた」という充実感があります。。

さて今日の夕食はスコッチエッグでした。
スコッチエッグは手間がかかるのですが、
見た目がかわいらしくて、とっても作るのが楽しいです。

スコッチエッグのレシピをご紹介します。

材料 スコッチエッグ(5個分)
 ・ゆで卵 5個
 ・ひき肉  150g
 ・たまねぎ 100g
 ・パン粉   30g
 ・衣付けの小麦粉、溶き卵、パン粉
 ・お好みのソース(中濃ソースなど)

作り方
 ・たまねぎはすきとおるまで炒めて冷ましておきます。

ひき肉、炒めたたまねぎ、パン粉をボールにいれ、塩コショウを
軽くしてよく練っておきます。
(堅い場合は溶き卵を少し入れてください。)

ゆで卵に、小麦粉をまぶして、練った肉タネを卵を包み込むように
かぶせていきます。
あとは小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣付けをして
油で、きつね色になるまで揚げれば完成です。

お弁当用にウズラのゆで卵などもかわいいです。
ハンバーグを作った時などに、余ったハンバーグタネを
利用してスコッチエッグを作ると手間も少なくて
おいしく出来ますよ♪

 






昨日は冷たいたぬきうどんでした。

おはようございます。
昨日は水曜日で麺の日です。
冷たいたぬきうどんを作ってきました。

麺の日は大きな回転釜を使って
だしをとってめんつゆを作り、
麺をゆでたりするので、厨房内はものすごく暑くなります。

冷房も入っているのですが、効きが弱くて
40度を超えることもしばしばです。
麺の日は手がかかるのでバタバタとあわただしく
作っています。

病院では麺を食べる人は患者さんは半分ほど食べます。
残りの人はいつもどうりの食事をします。
麺を食べる人の中でも、塩分制限をする人としない人とで
めんつゆを分けて作ります。

透析を行っている人は、塩分制限の他に水分制限もあるので
つけ麺にして食べてもらいます。

塩分を控えたいけど、麺類食べたいという方は、
つけ麺にして食べられれば、塩分を抑えて食べれます。

汁のはいった麺を食べたいという方は、麺つゆに
だしを効かせることで、調味料が少なくても
おいしく食べられます。

昆布や、鰹節、しいたけ、手軽にほんだしなどを
いつもより大めに使うとおいしく出来ますよ!
煮物などでも、だしを使うことで調味料を
少なめに出来ます。

病院では1日に使うだしをまとめて朝作っています。
だしをとるのもひと手間かかりますが、
料理もおいしく出来ますから、お試しください。

昆布や干ししいたけを水に入れて一晩置いておくだけでも
結構だしが出ますよ!






7/25/2006

大失敗をしてきました。

こんばんは、今日は大失敗をしてしまいました。

夕食のメニューは、マカロニグラタンだったのですが、
主役のマカロニを・・入れ忘れてしまいました・・・

気がついた時には夕食の配膳直前だったので、
本当に患者さんに申し訳ないことをしました。。

また明日から気を引き締めていきます。






今日は魚のマスタードフライ。

おはようございます。

今日の昼食は魚のマスタードフライです。
魚をマスタードにつけておいて、あとは
普通に、小麦粉、卵、パン粉とつけてこんがり揚げます。

フライは手間がかかるのでなかなか大変なんですが・・
続きは後ほど・・
おいしい物を作ってきま~す!






7/23/2006

今日はうなちらしを作ってきました。

こんばんは、今日は土用の丑の日ですね。
病院でも昼食にうなぎちらしを作ってきました。
(お粥の人はうな玉でした。)

でもやっぱり制限があるので、うなぎは少なめですが
患者さんには、少しのうなぎでも季節感を感じてもらって
喜んでいただけるのでは・・と思いつつ作りました。

出来あがるとやっぱり見た目が良いですね。

今日のお昼のメニューです。
 ・うなぎちらし
 ・吉野汁
 ・里芋えびあんかけ
 ・スイカ

こんな感じです。

病院ではたまにちらし寿司を作るのですが、塩分制限の
ある方が多いので、合わせ酢も、よくある割合ではありません。
病院のあわせ酢を紹介するので、塩分を控えたい方は
試してみてください。

合わせ酢(3合分の分量です)
 ・酢  90cc
 ・砂糖 45g
 ・塩   5g

塩が少ない分、酢と砂糖が多くなりますので、酢をたくさん取れます。
ちょっと甘めのすし酢ですが、よろしければお試しください。






7/21/2006

減塩しょう油のおいしい使い方!

こんばんは、今回は減塩しょう油の私なりの
使い方を紹介します。

手っ取り早く塩分を控えたいという時には
減塩しょう油を使う方法があります。
病院でも、塩分制限のある方は、減塩しょう油を多く使います。

ただ味のほうが、いまいちです。
(個人の好みだったり、しょう油の種類によって違うのですが。。)
少しとがった時というか、苦味というか、普通のしょう油とは
味が違います。

そこで、減塩しょう油と一緒にみりんを使います。
煮物などでは、みりんを多めに加えて、
和え物などは、少し加えることでまろやかさが出て
おいしくなると思います。

減塩しょう油をお使いの方や、これから使ってみようという方は
ぜひお試しください。


味がいまいちと書きましたが、減塩しょう油のほうが普通のしょう油よりも
おいしいものもあります。
たとえば、蒲焼のたれとか、みたらし団子などの甘だれは
減塩しょう油がお勧めです。

砂糖を多めにつかってもさっぱりとして、色も濃い色になるのでお勧めです。
(減塩しょう油は普通のしょう油よりも濃い色なんです。
薄口しょう油は逆に、色は薄いですが、塩分は高くなります。)

簡単な甘だれの作り方をここで紹介します。

減塩しょう油:砂糖:みりん:酒 を
3     :2 : 1 :1 

の割合で煮詰めていきます。なべが浅いものだと
沸騰した時に火がつきますのでご注意ください。
また強火だとふきこぼれやすいので、火加減を調節してくださいね。

大体半量になるまで煮詰めてとろみが出たら完成です。
お好みで甘みを足したり、減らしたり、あとみたらし団子などには
水溶き片栗粉やコーンスターチなどでとろみをつけると
おいしい甘だれが出来上がります!!お試しください!






おいしい調味料の割合

おはようございます。みつです。
今朝は味付けについての小話を・・・

今まで給食を作ってきて、比較的どんな料理でも合う
調味料の配合があります。
それは、しょう油:砂糖:みりん の割合を
      2 :1 :1
で作ると煮物等はおいしく仕上がると思います。

あとは好みや料理によって、甘さを控えたり、足したりすると
おいしく出来ますよ。

煮魚なんかもこの割合の調味料に、酒、しょうがを加えると、
ちょっと甘めのおいしい煮魚が出来ます。
ちなみに昨日の夕食は秋刀魚の煮魚を作ってきました。

秋刀魚はそろそろ初物が出てきていますが、塩焼きに飽きたら
煮魚もいかがでしょうか?
おためしあれ♪






7/20/2006

今日は遅番です。

おはようございます。
今日は遅番なのでゆっくり出来ます。
コーヒーでも飲みながら~いったところです。

今朝はお水についての小話を・・・

透析患者さんなどは、血液の状態を保つために
水分やミネラルの制限があります。

普通の健康な方ならきれいな水をたくさん飲むと
良いって言われています。

ただ水道水などをそのまま飲むと消毒液(塩素)が
入っているので注意が必要です。
(塩素は殺菌剤なのでビタミンを壊したり、細胞を破壊したりします。)

また水を沸かすと、有害物質が出てきます。30分以上沸かすとこの有害物質も
分解されて少なくなるのですが、そんなに沸かすのは少し大変です。

手軽なところは浄水器ですが、水差しに木炭や竹炭をいれておいておいたり、
簡単に塩素を分解する商品も出てきてますので探してみてはいかがでしょうか?


水をたくさん飲むことで体の代謝がよくなり
体に不要なものが体の外に出やすくなります。
普段水を飲まない方は、水を飲むことで体の変化が
感じられるのではないでしょうか?

効果的な水のとり方
 食事の1時間~30分前に、グラスに1杯以上水を飲みましょう。
 食事の吸収率や消化がよくなります。
 (食事中に多量の水分を取ると胃液が薄まって逆に消化が悪くなります。)

 あとは体が水が飲みたいと思った時に欠かさず飲むことが大事です。

普段水を飲んでないな~という方は、試してみてください。 






塩分控えめ、ヘルシー豆腐エビチリをご紹介!

病院食では、栄養はもちろんですが、塩分を控えることが大事です。
そのために、減塩しょう油を使ったり、だしを利用することで
うまみを与えて、塩分が控えてもおいしく食べられるようになどなど
工夫をしたりします。

そんななかで簡単にできる、塩分控えめ、ヘルシー豆腐エビチリを
ご紹介します!


豆腐エビチリ(約4人分)

材料
 ・豆腐   1丁
 ・むきえび 150g
 ・長ネギ、しょうが、にんにく お好みで適量

調味料
 ・ケチャップ 50g
 ・砂糖    10g (ちょっと甘めですので少なくしてかまいません)
 ・酢   大さじ1杯 (塩分を控える時に、酢はとっても便利なんですよ)
 ・コンソメ   5g
 ・豆板醤    適量

作り方
・調味料はあらかじめ合わせておきます。
・豆腐はさいの目に、長ネギ、しょうが、にんにくはみじん切りにしてください。

フライパンに油をひいて、長ネギ、しょうが、にんにくのみじん切りを
焦がさないように軽くいためます。

そこにむきえび、豆腐をいれて、豆腐を崩さないよう軽くいためます。
調味料とコップ半分の水をいれて5分ほど煮ます。
お好みで水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がりです!!

ごま油を入れたり、豆腐とえびを油で揚げてから作ってもおいしいですよ!






7/19/2006

水曜日は麺の日です。

こんばんは、今日は水曜日なのでお昼の病院食は
麺の日です。冷たいそうめんに卵とじをのせたものを
作ってきました。

麺の日といっても、麺類が食べらないかたも半数いるので
食事を2種類用意しないといけないので結構大変なんです。
夕食も麺を食べた人と食べなかった人では、メニューが
変わるので、いつもより手間がかかり、大変です。

ここでそうめんなどの麺類をどうやって提供しているか
説明します。

麺はゆでてから時間がたつにしたがって、どんどんのびていきます。
(冷水で冷やした後でもです。)
でも人数が多いのでやや堅めに茹でておき、配膳するギリギリに
冷水や熱湯にくぐらせて、具をトッピングして配膳します。

のびないように出来るだけギリギリの時間配分で作っていくのですが
やっぱりどうしてものびてしまいます。
いい方法がないかな?と考えますが・・のびない麺が出来ないと
難しいな~といった感じでよいアイデアは浮かびません。

なにかよいアイデアのある方は教えて下さいね。

さて私の勤務している病院は3階建てで2階と3階に入院患者さんがいます。
24食分の食事が入る配膳車に、食事がそのまま患者さんに出せるようお盆に
全部セットして配膳車に入れます。

それをダムウエーター(専用のエレベーター)にのせて2階、3階に上げます。
あとは看護婦さんやヘルパーさんが患者さんのところにお配りしていきます。
私達は直接、食事を食べてる患者さんの顔が見えないのですが
時々患者さんからの手紙がきたり、食べ残しの量などで、「どうだったかな~」
と推測しているんです。

やっぱりおいしいと喜んでもらいたいですからね。






7/18/2006

栄養満点!!便利なゴマ味噌の作り方

夕食メニューで紹介した魚のゴマ味噌漬け焼きに
使用しているゴマ味噌の作り方を紹介します。

ゴマが体にいいというのは、よく言われていますが
ゴマをたくさん取ろうとしてもなかなか取れなかったりします。
そこでゴマをたくさん取れる栄養満点のゴマ味噌を紹介します。

ゴマ味噌の材料
 ・味噌
 ・しょう油
 ・みりん
 ・酒
 ・すりゴマ(いりゴマやゴマペーストでもOK)

割合でいくと
味噌:しょう油:みりん:酒:すりゴマ
3 :1   :1  :1:3
です。(重さの割合なのでゴマはたくさん入りますよ)

これを混ぜるだけの簡単味噌です。
魚や肉には、ゴマ味噌に1時間ほど漬け込んで焼いてください。
ゴマの風味が生きておいしいですよ!

ほかにもこのゴマ味噌をなべに入れて、混ぜながらぐつぐつするまで
火にかけることで保存も出来て、まろやかさもでるさらにおいしい
ゴマ味噌になります。
(硬いときは酒を入れて使いやすいゆるさにしてください。)

このゴマ味噌はゆでた野菜とあえて、和え物にしたり、
ナスや豆腐にのせて田楽にしてもおいしい万能味噌です。

どうぞお試しください♪






今日はなかなか大変でした。

こんばんは、今日はなかなか忙しいメニューでした。
(昼のメニューに手間がかかるんです。)

病院では、朝は7時、昼は12時、夜は6時に間に合うように
食事を出します。平日は、昼に職員さんのための食事も作ります。
(大体80人くらいです。)あと、透析にくる外来の患者さんにも
食事を提供します。(20人ほどです。)

入院している患者さんは100人ほどなので、大体200人近くの
食事を出します。朝と夕方は職員さんも少ないので、
朝は100人ほど、夕方は110人ほどになります。

だから昼までは時間に追われて作ることも多々あります。
朝は4時30分過ぎに出勤して、朝食を作り、
朝食を作りながら昼食の準備をしていくという流れです。

やっぱり病院食ですから前日に調理などは出来ないので
(野菜のカットは昼の分までしておきますが・・)
手のかかるメニューの時は時間がどうしても多くかかります。
ではこのあたりで今日のメニューを紹介します。皆さんの献立作りに役立てば幸いです。

朝食 

 ・パン(パンを食べる人は15人ほどで、残りの人はご飯かお粥です。)
 ・たまねぎのコンソメスープ(たまねぎの味噌汁)
 ・桜海老と野菜の炒め物
 ・カリフラワーのピーナッツバター和え
 ・ジャム(ご飯の人は練り物、梅やゆず味噌などがつきます。)
 ・牛乳(毎日つきます。)

昼食
 ・ご飯
 ・鶏肉のマリネ(これに結構時間がかかるんです。)
 ・卯の花 or ひじきの炒め煮
 ・かぼちゃサラダ
 ・スイカ or 果物の缶詰

夕食
 ・ご飯
 ・ふのりの味噌汁
 ・魚のゴマ味噌漬け焼き
 ・ナムル

こんなところです。
明日は麺の日です。麺の日は大変なのですが、おいしいものを作りま~す。






久しぶりに勤務しました。

半年振りに病院給食を作ってきました。
特に変わったこともなく無事1日が終わりました。
ここで今日の夕食をご案内します。

夕食メニュー
 ・ご飯
 ・味噌汁
 ・さつまいもコロッケ or さつまいもバーグ
 ・マカロニのケチャップソテー
 ・白菜のわさび和え

こんなところです。ここでさつまいもコロッケのレシピをご紹介します。
つなぎの少ないコロッケでさつまいもの甘みをそのままいかしたコロッケです。
ひき肉が入っていますがいれなくてもおいしく作れます。

さつまいもコロッケ 5個分
 ・さつまいも 300g(1本)
 ・ひき肉 100g
 ・たまねぎ 50g
 ・塩、コショウ、酒、卵、小麦粉、パン粉 適量

さつまいもは茹でておき、たまねぎ、ひき肉もいためておきます。
たまねぎ、ひき肉は火がしっかり通った時点で、塩、コショウ、酒を
少量入れて肉の臭みを飛ばします。

あら熱がとれたところで、さつまいも、ひき肉、たまねぎを混ぜて
コロッケ型にします。あとは小麦粉、卵、パン粉の順番につけて
170度の油でからっと揚げれば出来上がりです!!

お好みのソースをかけて召し上がってください♪
それでは今から仕事に行ってきます。やっぱり朝はちょっと早いね。。






7/16/2006

食事の別れ方について

こんばんは、今日の札幌は涼しくてよく眠れそうです。

ところで私の勤務先の病院ですが、入院患者は60代以上の方が
ほとんどです。寝たきりの方も多くいらっしゃいます。
そのため食事は出来るだけやわらかめにつくるようにしています。

お米も家庭で食べるよりはやわらかく作っているので、
病院の職員さん用のご飯は別に用意しています。
ところで給食ですが、おおまかにはこんな感じで食事が分かれています。

常食・・・食事制限のない方の食事で普通の食事です。
     職員さんの給食もこの常食を提供しています。

全粥食・・・カロリー的な制限はないが堅い物はたべれません。
      名前のように、主食はお粥です。

糖尿病食・高脂血症食・・・糖尿病やコレステロールが高い方の食事です。
      塩分制限、カロリー制限があります。
      また糖分の制限もありますがそれほどきついものではありません。

透析食・・・透析患者のための食事です。塩分制限、水分制限等あります。
      揚げ物がおおく、またデザートに粉飴(糖分)を使うなどで
      カロリーを高めたりします。透析を行うため、ミネラルの制限なども
      あります。

糖尿性腎症食・・・糖尿と透析が合併したもの。制限が多くあります。

肝臓食・・・比較的制限が少ないのですが、カロリーが高めです。
      また肉類はささみや胸肉などを多く摂取します。

胃潰瘍食・・・消化のよいもの、刺激の少ないものを摂取します。

膵臓食・・・胃潰瘍食よりもさらに刺激の少ないものになります。

大体こんな感じですが、各病気ごとに、症状の重さがあり、メニューが
変わってきます。また主食(ご飯、お粥、麺類)の量も患者さんごとに決まっています。
このほかにも、流動食、3分・5分食、嚥下食、ゼリー食などあります。

それぞれの食事ごとに、一口食、刻み食、超刻み食、ミキサー食があり、
大きな形では食べられない患者さんのために小さく刻んで提供します。
私達、病院食を作る側としては、限られた時間と、人数でやっていくため
結構バタバタすることも多くありますが、患者さんの命にかかわることなので
精一杯やっています。

今日はこのあたりでおやすみなさい。。






病院給食についてのブログをはじめました!!

はじめまして、みつといいます。
このたび病院給食についてのブログを立ち上げました。

札幌で、内科の病院で入院患者のための給食を2年間作ってきました。
その後半年ほど違う仕事についていたのですが、明日からまた
病院給食の仕事が始まります。

入院患者さんにとっては一番の楽しみの一つだと思い、精一杯作っていますが、
内科の病院のため食事制限の多い患者さんがほとんどです。
塩分制限や脂肪分の制限などの中で、出来るだけおいしくなるよう給食を作っています。

病院の給食といっても病院によって様々ですし、栄養士さん、病院さんの考え方に
よってその場所場所で違いがあるようですが、病院の給食は皆さんにとって
なじみがないのではと思っています。

このブログをとうして色々な意見交流や、栄養を考えた食事の考え方を
分かち合えればと思っています。
ブログをすることも初めてで不慣れなこともあると思いますが、どうぞよろしくお願いします。

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